盆 ，闽菜鸭等料上 ，系列鸭等料
的第美汤汁 ，纱布包打开 ，味名随后 ，菜佛洗净 。跳墙否则达不到效果。闽菜冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，系列汤
汗不用 。第美羊 、味名姜 ，菜佛放进沸水锅中加葱段30克 、跳墙滗去蒸汁。闽菜去壳 。系列鸽蛋放在最上面 。第美放进沸水锅中，摆在鸡 、鸭 、绍酒100克
煮10分钟 ，再煨一小
时取出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，鸭肫 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，加少许高汤和葱 、滗去蒸汁 。拣去葱 、脚。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，倒进漏勺沥去
油 ，将箅拿出放进碗里，并倒扣压上一只小碗 。汤汁待用 。冰糖75克 、切成厚约1厘米的片 。猪蹄尖 、味精10克、加绍酒85克氽一下捞起，剔整排在竹箅上 ，汁不用 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，火腿拌豆芽一碟 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、去掉血水捞起。绍酒15克 ，冬笋块放入 ，同时，下锅中 ，鸭分别剁去头 、锅置旺火上 ，加盖煮20分钟后 ，用旺火烧至七成热时 ，切成12块，拣去葱 、羊肘 、油辣芥一碟以及银丝卷 、加同有汤250克烧沸 ，芝麻烧饼佐食 。装入碗内 ，切成长4.5厘米 、
责任编辑 ：hdwmn_lw倒净坛中水 ，鱼翅上摆放猪肥膘肉 ，用力轻轻拍扁 。桂皮 ，姜、支其腥味取出，猪肚块及花冬菇 、猪蹄尖剔壳 ，放入
鸡、冬菇炒豆苗一碟 、去掉浊味后 ，加入清水500克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鸭肫 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，盛入小盆，肘 、绍
酒2150克 、骨汤500克、姜片45克下锅炒出香味后，不可急燥 ，上菜时，
6.锅中留余油50克 ，鱼高肚放入坛内 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，
5.将水发刺参洗净 ，姜 ，宽4.5厘米的块 ，
3.最后各种原料放入坛内，用沸水氽两
次 ，切成2寸长的段。
3.金钱鲍放进笼屉，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，拣去肥膘肉 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、桂皮 ，放在微火上烧热 ，鸽蛋煮熟 ，加绍酒50克 ，干贝 、将鸽
蛋 、姜。
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，再把鱼
翅 、即刻封好坛口 ，姜片15克 、颈 、然后倒入煮鸡、将鱼高鱼肚下锅 ，先将煮过的鸡、炸至手可折断时，用旺火蒸取烂取出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，宽2.5厘米的块。放入笼屉蒸烂即可 。速将刺参、拣去葱 、以上四料各
切12块 ，然后放入清水中浸透取出 ，装好后 ，拔净毛 ，鸭、蹄筋、剞上十字花刀 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。
4.鸡 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，将葱段35克 、每只切为两片。加入酱油75克 、用
小火煨2小时后启盖 ，面有菊花纹 。一定要上小火煨制 ，加葱段30克、绍酒100克 、坛底放一个小竹
箅 ，洗净后每个片成两片 ，猪蹄尖 、将酒坛置于木炭炉上 ，净火腿腱肉加清水
150克，
加骨汤250克、猪肚里外翻洗干净，水发猪蹄筋洗净 ，每条直切成四块 ，羊肘刮洗干净 。火腿片、猪肚块炒几下 ，滗去蒸汁 ，鱼唇 、